庵のこだわり
北海道北東部産を主に福井県や石川県などの玄そばをブレンドしています。 そば粉(玄そば)は生きていますので、そばの実を収穫した時からそばを打つまで一貫して 低温で貯蔵してそばの実を挽く時は熱をもたないように1分間に約15回転の石臼で挽いています。
夏場など常温で保存していると、すぐに劣化してしまいます。
低温管理と石臼で挽くことによって色目がきれいで(うすい緑色)香り高く風味あるそばが打てるようになります。 そして引きの強い(そば粉のつながる力を引きといいます)そば粉になりますので十割でも切れにくく、 のど越し滑らかなそばが打てます。
非常に打ちやすいそば粉ですから興味のある方はおゆずりしますので、いつでもお問い合わせください。
十割そばはそば粉と水だけ、2:8そばはそば粉8と小麦粉2と水だけで打っているので (保存料など無添加)賞味期限は短いですが、そば本来の香りや味がご堪能いただけると思います。
だし用の水は水道水を浄水器と軟水器に透してから、いったん沸かして使っています。 だしの材料は鰹節、宗田鰹節、鯖節、昆布です。この節を40分煮だしてだしをとっています。 旨味調味料や保存料はいっさい使っていません。
２：８そばの作り方
左が玄そば、右が殻を剝いた実です。 少しずつ石臼で挽いてそば粉にします。
2・8そばのそば粉とつなぎを合わせました。
水まわし(粉と水を均等まぜ合わせます。 この時一番香りが立ちます。
水まわし終了です。まとめて練ります。
荒練り終わり10分位休ませます。
表面が滑らかになるまで練ります。
荒のばし
切ります。
そばの完成です。
そばがきの作り方
そばがきの作り方 材料 そば粉 100g
水 150～200cc (水の量はお好みで調整して下さい)
分量のそば粉を鍋に量り、ダマにならないように水を少しづつ入れて、ちょっと太めの棒でかきまぜます。 (鍋はホーローなどこびりつきにくいものが良いと思います。)
水を全部入れるとちょっとかためのポタージュのようになりますから、ここで初めて火を点けます。 (火力は中火の弱火)
あとは焦げ付かないように、ひたすらかきまぜます。
2～3分かきまぜているとピチピチと音がしてきてポタージュ状だったのが、かたくなってお餅のようになってきます。さらにかきまぜてひとつにまとまったら出来上がりです。
水が多いとまとまりにくいので、ピチピチと音がしてから1分位かきまぜれば出来上がりで良いと思います。
そば粉を鍋に100g量りました。
水は150ccでうんと濃いポタージュ状です。 今日はおしるこの具にするのでかために 作ります。
火を点けて少しかたくなってきました。 もう少しで出来上がりです。
出来上がりです。
当店では左の写真のように小判型にして お餅の代わりにおしるこの具にしています。
そばつゆの作り方
美味しいそばつゆの作り方
だしの材料 水(水道水は不可) 18L 「当店では水道水を浄水器と軟水器にとうして使用しています。」 鰹節 400g 宗田鰹節 400g (水18Lに節1kgが標準ですが濃くのあるだしを取りたいので、若干節の量を鯖節 400g 多めにしています。)
かえしの材料 水を全部入れるとちょっとかためのポタージュのようになりますから、ここで初めて火を点けます。 (火力は中火の弱火)
濃口醤油 18L かえしはみりんのアルコールを煮切ってから砂糖と醤油を加えて良くかき混ぜてから 本みりん 1.8L 40分位火入れする。(沸騰させてはいけません。)
砂糖 4Kg
水に火入れして90°位になったら節を全部投入します。
節が回る位の温度で40分煮出します。
40分煮出したらこしていきます。
